2017/11/15 ◆ ボレロ秋の風物詩「タルト・ポワール ~Tarte Poire~」スタートです!◆


さて!沢山のお客様より毎年お問い合わせいただいている、ボレロ晩秋のスペシャリテ、

“タルト・ポワール(ラ・フランスのタルト)”  いよいよ本格的にスタートいたしました。


タルト・ポワールといえば!ラ・フランスの追熟加減こそ、その美味しさを左右するポイントとなってきます。

(この追熟具合を日々確認するのも、chef渡邊の長年の経験に基づいたもの。)ということで、

洋梨が契約農家から出荷され、どのような手順でタルトになるのかというと...


山形の契約農家では、10月半ばに洋梨を硬めの状態で収穫します。

それを冷蔵倉庫で、2週間予冷してから出荷OKとなるのですが、ボレロでは、シーズンの使用量を毎年事前予約しています。

確保された洋梨は、その冷蔵倉庫で保管され、週に一度出荷して頂いています。


発送した時点で冷蔵状態から外に出るわけですが、ボレロに届いてから15くらいの場所に置き、

ゆっくりと追熟させていきます。(簡単なようでなかなか奥の深い作業です)だいたい2週間~3週間かかるでしょうか。

そのときの温度や気候によっても微妙に変化するのですが、どうしても間に合わない場合は、

数ケース18度くらいの場所に置き場所を変えておいたりして、日数をどれだけか短縮したりして順番に途切れないように

洋梨を追熟させていきます。


そろそろ熟してきたかという頃合いのものを、手で握って少し指で押したりして

熟し具合の最終チェックをし、タルト用に選んでいきます。

その洋梨の追熟と選別はchef渡邊自ら、毎日行っています。


そして選んだ洋梨を、焼成前夜に下処理します。 

ここは企業秘密の部分の加工。


そして販売当日の朝、タルト型にブリゼ生地を敷き、クレームダマンドと特性カスタードクリームを混ぜたクレーム・フランジパンを絞り、下処理した半割のラフランスを4切れ乗せてオーブンに入れ、特殊な焼き方でじっくりと焼成します。

この特殊な焼き方も企業秘密の部分です。


釜から出て急速冷蔵し、アプリコットジャムを薄く三度塗りします。


シンプルながら凝った特殊な作り方をする「ラフランスのタルト」なのです。


洋梨は蔵王の伏流水が豊富なエリアのラフランス。しかも長い間、お付き合いさせていただいている

契約農家さんの土作りへの熱い想いは強く、それはそれはごつごつとしたふくよかな洋梨に育つのです。


原材料のこだわりは洋梨だけではありません。ブリゼ生地の粉はフランス産準強力粉、バターは北海道産発酵バター。

塩はゲランド。アーモンドはスペイン産マルコナ種の粒を自家製でパウダー化しています。


今年は、少しだけ早く熟れてきた洋梨があったので10日くらいからこっそりとスタートしましたが、

本格的にお取り寄せ販売開始は15日より。洋梨もこれから次々と熟れてくるので本格製造がスタートです。


「年内いっぱいか正月くらいまで持たせるように洋梨の保管・追熟を調整しますが、味的にピークは11月後半から12月前半です。

ご家庭用に、お歳暮にご用命お待ちしております」とchef渡邊。


大切な方やお世話になった方への贈り物や年末ご挨拶、または、12月にはいると、

ご自宅でのクリスマスパーティーや忘年会など、皆さんで集られる場も多いかと思います。

年末の楽しいひとときに、ボレロの秋のスペシャリテ「タルト・ポワール」はいかがでしょうか。





2017/11/07 ◆ 「ショコラの季節」いよいよ到来◆

気候もすっかり秋模様。本格的に秋真っ盛りとなってまいりました。

そして、ショコララヴァーの皆様、お待たせいたしました。

気温の低下と共にチョコレートが美味しくいただける「ショコラの季節」到来です。


ボレロ厨房でもショコラ系の製造の頻度はあがり、年明けの“バレンタイン”に向けての新パッケージの企画も徐々に進んでいます。

そしてこの秋「定番ボンボンショコラ」に使用するカカオを少し変えてみる試みもいよいよスタート。

chef渡邊が日々試行錯誤しつつ、新作の考案にもとりかかっております。


『この秋は新しいカカオ(クーベルチュール)との嬉しい出会いがあり

今後のショコラ作りに活かせていけそうです。サロンデュショコラパリも10/末に終了し

年明けの日本のサロンデュショコラの日程も決定。一部の商品に関しましては他百貨店での販売も決まってきております。

それに向けていろいろと計画を進めています』とchef渡邊。


現在お店では10数種類のボンボンをお出ししておりますが、これから徐々に増えていきます。

毎年、サロンデュショコラ&バレンタインの時期はMAX30数種類のボンボンショコラを製造しておりましたが

今年はchef渡邊が厳選した“28種”に絞り、その28粒全種が入った「詰め合わせBOX」を販売するという新たな試みも企画しております。

※年明け1月に入ってからの販売となる予定。


ショコラといえば、ボンボンショコラは勿論のことなのですが、前回もご好評いただいた「トリュフチョコ」として

洋酒系のものをお作りします。ラム、スコッチ、カルバドス、オレンジ系、ハーブ系のこだわったお酒で5種。

こちらは、大人の方にとことんショコラをお愉しみいただくための“オトナショコラ”。


さらに、今季は数年ぶりにタブレットの製造再開も予定しておりますが、こちらも製造が出来次第

随時お知らせしていく予定をしていますので、どうぞお楽しみになさっていてくださいませ。






2017/10/20 ◆ 待望の『ギモーブ・ショコラ ~Guimauve Chocolat~』ヴァージョンアップして、この秋デビュー◆

昨年、ボレロとしては初めての試み、、そしてデビューとなったギモーブ。

ギモーブとは、フランス的マシュマロのこと。

色とりどりの彩り鮮やかなギモーブは、多くのお客様にお楽しみいただいておりますが、それを更にヴァージョンアップさせた

「ギモーブショコラ・プレミアム」を限定企画として販売させていただいたのが、ホワイトデー。

沢山のショコララヴァーの皆様から大好評いただいた希少なアイテム、この秋、この「ギモーブ・ショコラ」を更に

chef渡邊流にアレンジし、ショコラアイテムに加えるべく試作を重ね、食感やお味のバランスを練り直し

今回の再デビューとなりました。


『ボレロは開店以来ギモーブにはとりかかってこなかったのですが、

2016年、ローズやヴィオレットなど花のフレーバー系のものを作り始め、品質安定のノウハウを試行錯誤しつづけてまいりました。

2017年はじめに、ショコラ版にチャレンジしたりしておりましたが、“ショコラアイテム”としてもっとカカオ感が欲しい!

ということで、チョココーティングを試みました。 ですが、厚みがあってカット面も多少凹凸があるので、

エンローバー(チョコ掛けマシン)で流してのコーティングは巧くいきませんでした。

そこをある手法で何とかクリアできましたので、再発売となりました』とchef渡邊。


70%のビターなダークチョコのコーティングの中には、ガナッシュやケイクではなく

カカオ味のマシュマロ。前回の「ギモーブショコラ・プレミアム」に比べて、リッチでビターな味わいと食感を重視した

ある意味「個性あふれるチョコスイーツ」に仕上がっています。


本格的秋の到来と共に、ショコラの季節もスタート。お仕事の合間のリフレッシュタイムに。

日頃頑張っている自分へのご褒美タイムに。

ボレロの「ショコラアイテム」をぜひ、ご賞味ください。  



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