2017/08/24 ◆ ボレロ流 『テリーヌ・ドゥ・ショコラ ~terrine de chocolat~』 いよいよデビュー!! ◆


まだまだ暑い日が続きますが、気が付けば、8月もそろそろ終盤。夏限定gâteauを、この夏、
いくつかご紹介してまいりましたが、今回は、敢えて『ボレロ流テリーヌ・ドゥ・ショコラ』をご紹介します!
W.Bolero・chef渡邊といえば、パティシエ・パティスリーとして、、だけではなく、
ショコラティエ・ショコラトリーとして、その名前を知っていただいたお客様も多くいらっしゃるかと思うのですが、
今回の“テリーヌ・ドゥ・ショコラ”は、まさに、ショコララヴァーの皆様にいち早くお伝えしたい、
ショコラティエ chef渡邊の創り出す“テリーヌ・ドゥ・ショコラ”の世界なのです。

加熱殺菌した卵黄入りガナッシュ、カカオ分は62%でアルマニャックを効かせて冷ましておきます。
ビスキュイ・ジョコンドショコラを焼成しフードプロセッサーで粉状にし、
更にアルマニャック入りのシロップを均一に染みこませてしっとりしたクラムにします。
常温にしたガナッシュに上記のクラムをまぜ、少し空気を擦り合わせる感じにミキシングして型に流し冷やし固めます。
ショコラのスプレーをし、トッピングして仕上がりです。
“テリーヌ・ドゥ・ショコラ”は、一層のクリームのみで勝負!というシンプルなショコラのgâteau。
だかろこそ!chef渡邊流の、絶妙なお酒の効かせ方や舌触りや食感。すべてをバランスよく表現し、
“オトナの味わい”を堪能いただける贅沢な逸品に仕上がりました。

2017/08/11 ◆ 夏gâteau 第三弾!! 『オペラ・エテ ~Opera d'été 』 ◆

夏gâteauといえば、涼しげなムース系のものを、これまでご紹介してまいりましたが、
今回は、“オペラ”の夏Version!新作です。ボレロといえば、開店以来、スタンダードなものから、chef渡邊らしい
趣向をこらしたものまで、いろいろなオペラをお出ししてまいりましたが、今回、久しぶりの新作です。
『真夏だからこそ、夏らしいオペラを!! 南仏コートダジュール地方の海辺のアンティーブやカンヌ、
サントロペなどリゾートの港街のカフェテラスで食べるイメージで創りました。』とchef渡邊。

ほんのりとローズマリーを効かせたジョコンド生地に、レモンのシロップを染みこませサンドするのは
木イチゴのクレーム・オ・ブールと、レモン風味のホワイトチョコガナッシュです。

キンキン!!に冷やした南仏のロゼワインと一緒に、お召し上がりいただくと、
更にプチ贅沢なひとときをお過ごしいただけること間違いなしです。

2017/08/03 ◆ 夏gâteau 第二弾!!  『パンプル・ココ ~pample・coco~』 ◆

猛暑続きの毎日ですが、そんな真夏日の季節だからこそ!お召し上がりいただきたい
この季節だけの新作ムース『パンプル・ココ』!! 新登場です。
“パンプル”とは、フランス語で、pamplemousse(グレープフルーツ)のこと。
その名の通り、グレープフルーツとココナッツというシンプルな組み合わせのお菓子なのですが、
ひんやり冷やした状態でお召し上がりいただくと、グレープフルーツの爽やかな酸味とほんのりとした苦み、
夏だからこそのココナッツ風味、そして、ほんのり洋酒の香り漂う“ボレロらしいお菓子”に仕上がりました。

生のグレープフルーツを通常色とルビー色と2種類、かなり沢山向いて実を取り出します。
ルビーのグレープフルーツは鉄鍋に入れ加糖してじっくりと火にかけ水分を飛ばし、
コンフィチュールとコンポートの中間の状態に煮詰めます。ココナッツオイルで風味を強化したココナッツムースと共に
センターになります。本体は沢山むいたグレープフルーツの実をジュースにし、それをムースに仕上げていきます。
「爽やかなのですが、素材の味の凝縮感もだしボレロ的な味に昇華させたムースに仕上げています」chef渡邊。

そして!! 実は、この新作、chef渡邊の下で7年目の2番手スタッフが考えたガトーなのです。
chef渡邊がそろそろ新作考案をやってもらおう!と思いつき、宿題にしたことから試作がスタート。
 
グレープフルーツもココナッツも乳製品が混ざっていくと味がぼけてしまい勝ちな難しい素材。
本人がそれを選んんだのですが、なかなか味が決まらず苦労しておりましたが、
chef渡邊が出した数点の助言に従って試作を重ねていくことで、だんだんと味がまとまり、
”よし!売りに出してみよう!”とGOサインがでましたので、やっと!!この度、ショーケースに並ぶこととなりました。

実は歴代の2番スタッフでこういうコラボレーションで出来たプチガトーが過去にもあります。
chef渡邊の配慮で、本人が在籍中は、できるだけ作者を尊重し、
作者が退社後は、chefが更に修正してお出ししているガトーが数点ございます。そういう意味では、
こういった作品は、ボレロスタッフにとっては、ボレロの長年の歴史を感じさせてくれるお菓子であったりもします。

「現2番手スタッフの第二弾の作品が、この秋に、また登場するかもしれません、、」chef渡邊。

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