2017/11/23 ◆ 【期間限定】ボレロ流“タルトタタン ~Tarte Tatin~” スタートしています!◆

昨年、2年ぶりに復活を果たした“ボレロ流特製タルト・タタン”。

多くのお客様にご好評いただき、今年もスタートしております。

一度お召し上がりいただいたお客様には、おわかりいただけるかと思うのですが、

ボレロのタルト・タタンのポイントはその“お味の深み”。ほんのりと“ほろ苦く”“甘酸っぱく”そして“甘さ控えめ”。

とにかく、大人の方にゆっくりじっくり味わっていただけるように丁寧に仕上げたタルトです。


chef渡邊がパリ出張から戻ったタイミングで届くようにしてあった紅玉リンゴ。


「紅玉は新しい品種のりんごに比べて日持ちがしないのです。

ですから本当ならば収穫したら2週間で使ってしまわないといけない。

だから時期も短くなる。それを窒素ガス充てんで長期保管させている業者があり

そこから小分けしケース単位でもらっていますので数か月間使えます。

ですから少し遅めにスタートしたタタンです」とchef渡邊。


ボレロのタタンは二度炊き派。

フライパンに砂糖を入れリンゴを並べ一気に火を入れていく簡易式ではなく

まずはアップルプレザーブを作ってからというやり方です。


8号のタタン鍋に1114ヶの紅玉りんごを使います。

りんごの皮を剥いて芯をとり10等分にし、砂糖を均一にまぶし、フランス産の鉄鍋に綺麗にならべます。

間にバターをちぎっていれます。それをオーブンにれて90分くらい火を入れていくと砂糖が染みこみ、バターが馴染み、

外にでてきた水分が徐々に蒸発して半分くらいの体積になったアップルプレザーブができます。


次ぎにタタン専用の銅型に砂糖を焦がしたキャラメルを流し、上記のプレザーブをぎっしりと綺麗に並べます。

そして再びオーブンに入れじっくりと焼成します。底のキャラメルが溶けプレザーブも再び沸騰状態になり

全体がなじんでいくのです。  この行程だけでも約90分ほどかかります。


「温度をあげ時間を短縮することもできますが、それだとリンゴからにじみ出てくる

ペクチンが不十分でカットしたらすべりリンゴがばらけてきます。時間をかけることでペクチンが充分に抽出できて

冷えかたまったときに羊羹状にまとまるのです」と熱く語るchef渡邊。


別で焼成したパイ生地を丸くカットしてドッキングさせてカットし、いよいよ店頭にならびます。


・リンゴから余分な水分がぬけている

・キャラメリゼのほろ苦さが全体に浸透して黒砂糖っぽい味になっている

・食感が羊羹的にまとまっている。(一種の和菓子感覚)

・それをパイ生地と一緒に食べる。


それがボレロが理想とするタルトタタン。

ご家庭ではなかなか再現することのできない複雑なお味のタタン。

まさに“大人味のタルト・タタン”は、ボレロ流だからこそ出せるオリジナリティ溢れるお味、

ほんのりほろ苦い、ある意味病みつきになるお味をぜひ、ご堪能くださいませ。




2017/11/15 ◆ ボレロ秋の風物詩「タルト・ポワール ~Tarte Poire~」スタートです!◆


さて!沢山のお客様より毎年お問い合わせいただいている、ボレロ晩秋のスペシャリテ、

“タルト・ポワール(ラ・フランスのタルト)”  いよいよ本格的にスタートいたしました。


タルト・ポワールといえば!ラ・フランスの追熟加減こそ、その美味しさを左右するポイントとなってきます。

(この追熟具合を日々確認するのも、chef渡邊の長年の経験に基づいたもの。)ということで、

洋梨が契約農家から出荷され、どのような手順でタルトになるのかというと...


山形の契約農家では、10月半ばに洋梨を硬めの状態で収穫します。

それを冷蔵倉庫で、2週間予冷してから出荷OKとなるのですが、ボレロでは、シーズンの使用量を毎年事前予約しています。

確保された洋梨は、その冷蔵倉庫で保管され、週に一度出荷して頂いています。


発送した時点で冷蔵状態から外に出るわけですが、ボレロに届いてから15くらいの場所に置き、

ゆっくりと追熟させていきます。(簡単なようでなかなか奥の深い作業です)だいたい2週間~3週間かかるでしょうか。

そのときの温度や気候によっても微妙に変化するのですが、どうしても間に合わない場合は、

数ケース18度くらいの場所に置き場所を変えておいたりして、日数をどれだけか短縮したりして順番に途切れないように

洋梨を追熟させていきます。


そろそろ熟してきたかという頃合いのものを、手で握って少し指で押したりして

熟し具合の最終チェックをし、タルト用に選んでいきます。

その洋梨の追熟と選別はchef渡邊自ら、毎日行っています。


そして選んだ洋梨を、焼成前夜に下処理します。 

ここは企業秘密の部分の加工。


そして販売当日の朝、タルト型にブリゼ生地を敷き、クレームダマンドと特性カスタードクリームを混ぜたクレーム・フランジパンを絞り、下処理した半割のラフランスを4切れ乗せてオーブンに入れ、特殊な焼き方でじっくりと焼成します。

この特殊な焼き方も企業秘密の部分です。


釜から出て急速冷蔵し、アプリコットジャムを薄く三度塗りします。


シンプルながら凝った特殊な作り方をする「ラフランスのタルト」なのです。


洋梨は蔵王の伏流水が豊富なエリアのラフランス。しかも長い間、お付き合いさせていただいている

契約農家さんの土作りへの熱い想いは強く、それはそれはごつごつとしたふくよかな洋梨に育つのです。


原材料のこだわりは洋梨だけではありません。ブリゼ生地の粉はフランス産準強力粉、バターは北海道産発酵バター。

塩はゲランド。アーモンドはスペイン産マルコナ種の粒を自家製でパウダー化しています。


今年は、少しだけ早く熟れてきた洋梨があったので10日くらいからこっそりとスタートしましたが、

本格的にお取り寄せ販売開始は15日より。洋梨もこれから次々と熟れてくるので本格製造がスタートです。


「年内いっぱいか正月くらいまで持たせるように洋梨の保管・追熟を調整しますが、味的にピークは11月後半から12月前半です。

ご家庭用に、お歳暮にご用命お待ちしております」とchef渡邊。


大切な方やお世話になった方への贈り物や年末ご挨拶、または、12月にはいると、

ご自宅でのクリスマスパーティーや忘年会など、皆さんで集られる場も多いかと思います。

年末の楽しいひとときに、ボレロの秋のスペシャリテ「タルト・ポワール」はいかがでしょうか。





2017/11/07 ◆ 「ショコラの季節」いよいよ到来◆

気候もすっかり秋模様。本格的に秋真っ盛りとなってまいりました。

そして、ショコララヴァーの皆様、お待たせいたしました。

気温の低下と共にチョコレートが美味しくいただける「ショコラの季節」到来です。


ボレロ厨房でもショコラ系の製造の頻度はあがり、年明けの“バレンタイン”に向けての新パッケージの企画も徐々に進んでいます。

そしてこの秋「定番ボンボンショコラ」に使用するカカオを少し変えてみる試みもいよいよスタート。

chef渡邊が日々試行錯誤しつつ、新作の考案にもとりかかっております。


『この秋は新しいカカオ(クーベルチュール)との嬉しい出会いがあり

今後のショコラ作りに活かせていけそうです。サロンデュショコラパリも10/末に終了し

年明けの日本のサロンデュショコラの日程も決定。一部の商品に関しましては他百貨店での販売も決まってきております。

それに向けていろいろと計画を進めています』とchef渡邊。


現在お店では10数種類のボンボンをお出ししておりますが、これから徐々に増えていきます。

毎年、サロンデュショコラ&バレンタインの時期はMAX30数種類のボンボンショコラを製造しておりましたが

今年はchef渡邊が厳選した“28種”に絞り、その28粒全種が入った「詰め合わせBOX」を販売するという新たな試みも企画しております。

※年明け1月に入ってからの販売となる予定。


ショコラといえば、ボンボンショコラは勿論のことなのですが、前回もご好評いただいた「トリュフチョコ」として

洋酒系のものをお作りします。ラム、スコッチ、カルバドス、オレンジ系、ハーブ系のこだわったお酒で5種。

こちらは、大人の方にとことんショコラをお愉しみいただくための“オトナショコラ”。


さらに、今季は数年ぶりにタブレットの製造再開も予定しておりますが、こちらも製造が出来次第

随時お知らせしていく予定をしていますので、どうぞお楽しみになさっていてくださいませ。






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