フランス洋菓子専門店 W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)

W.ボレロのこだわり

ボレロの小麦粉

小麦粉について

パンの味で一番大きな要素は小麦粉。クロワッサンやブリオッシュなどバターと卵がたっぷり入ったリッチな配合のものは、小麦粉にこだわらなくても ”らしい味”になりますが、それでもやはり小麦粉を変えるとぐっと印象が変わります。

お気に入りの粉探しは、職人にとって永遠の探求だと言えますが現時点での自分の知識、入手ルートの中での”ベスト”と信じて選び使っております。

強力粉

北海道の有機栽培の小麦、ハルユタカという品種がお気に入りです。 ふすま入り、なしの2種類。焼いた時の小麦の香りはフランスに負けません。 フランス、ボース地方のタイプ55。 有機栽培、石臼挽き、遙々取り寄せです。フランスの小麦は、ひき方が荒く、それが持ち味として食感にでます。あと日本の製粉との違いはメッシュ以外に、日本の製粉が小麦の中心部分しか使わないのに対し、フランスはできるだけ周囲も削り落とさず使います。これにより小麦の色が白から褐色になり、麦っぽさがぐっとでてきます。これが日本と欧州のパン事情の決定的違いです。

中力粉

イル・ド・フランス地方の小麦粉。 タイプ55の中力粉は2種類、使い分けしております。 この粉は、生菓子や焼き菓子でも積極的に使用していますがメッシュが粗いので、極端に食感がかわってしまいますから国内製粉のメッシュが細かいものとブレンドしています。このブレンド具合が日々試行錯誤です。

薄力粉

薄力粉は日本の大手のものです。カナダ、北アメリカの小麦粉を国内で製品したもので、メッシュは非常にこまやかなのでプチガトーのスポンジの場合、ふんわりとした食感になります。これは我々パティシエの基準になっている粉で、国内小麦、欧州小麦に切り替えたくても、切り替えきれない。巧くいかない場合はこれに戻すという、ベーシックなものです。

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