フランス洋菓子専門店 W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)

W.ボレロのこだわり

ボレロのイチジク

プロヴァンス産の小さなイチジク

Wボレロのコンフィチュールに使用する果実は、通常ルートで入ってくる国産の果物も使いますが、フランス産の果実が多いです。

フランスからどうやって?

その果実が育つのに適した気候、土壌が備わった地域で優れたものができます。トップレベルの果実を完熟まで待ってから収穫し、産地で急速冷凍したものが遙々我々の手元までやってくるんです。 ”冷凍”というとイメージが悪いかも知れませんが、解凍したときに繊維の崩れがあるだけで、未熟なものを収穫して流通させることが多い日本のものよりもずっと風味が良いのです。冷凍して風味が閉じこめられて眠っている果実の目を覚ましてあげるような、手ほどき(マジック)をかけるのが我々の仕事です。

いろんな所からいろんな果実が入ってきますが、気に入っているのは、南仏産の小粒の黒イチジク。日本のものより二回りは小さいのですが、太陽をいっぱい浴びて、豊かな土壌で育ったイチジクは甘みがあって美味しい。ピュレ状にするとちゃんとピンク色になります。皮が黒くなるまで待ってもぎ取ったものは本当に美味しいんです。

それを我々がコンフィチュールにする場合、シンプルに仕込んでも美味しいのですが、他の果実とブレンドしてみたり、白ワインを多めに入れてコンポート風に煮込んでみたりと、料理感覚で”遊ぶ”のです。

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