フランス洋菓子専門店 W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)

W.ボレロのこだわり

ボレロのカカオ

カカオへのこだわり

開店して数年が経ち、材料として使用する板チョコも種類が増えてしまいました。ボレロの保管室はチョコレート博物館状態ですw。 20種類近いでしょうか? それらの全ての特長を把握しボレロのケーキやチョコレートに活かされて行くのです。

フランス・ロワール地方ロワンヌのプラリュ社

ヴァローナ社やヴェイス社に比べ規模は小さいながらも、かなり個性的なチョコレートを手作り感覚で作っています。”やんちゃだけれども、個性は光る!” という感じでしょうか。06年にはじめて使ってみて惚れ込みました。ボレロのチョコ系スイーツのガッツリ感はここの個性が出ている可能性が高いです。

イタリアのドモリ社

最近、気に入って積極的に使っているのはイタリア、トリノのドモリ社。小売り用タブレットのメーカーで高い評価を受けていた作り手ですが数年前から業務用クーベルチュールを作るようになり、日本でも手に入るようになりました。75%カカオ分のパワフルでありながらもイタリア的なスッキリ感がある個性派チョコ。削って食べるだけで十分美味しい。それをイタリア食材と共にマリアージュさせております。

フランス・ローヌアルプ地方エルミタージュのヴァローナ社

今や品質世界一のブランドでしょう。価格も世界一?w昔より味のヴァリエーションも増えどんなタイプであるという感じになりました。ただ、ヴァローナは非常に美味しいチョコですが、そればかりにばかりに頼ると自分たちのお菓子の個性がでてきませんので、あまり多用しないようにしています。

フランス・ブルゴーニュ地方サンテティエンヌのヴェイス社

品質的にヴァローナ社のライバルメーカーといえます。ヴァローナが酸味のあるカカオ豆が多いのに対し、アルザシアンの創業者の影響かヴェイスは酸味が少なく心地よい苦みの余韻が引くのが特長でしょうか。一見インパクトがないように見えて非常に上質なチョコレートです。

スイス・チューリヒのリンツ社

老舗中の老舗です。日本の代理店が扱っているものは種類が少ないですが現地では沢山の種類があるようです。リンツ社は酪農の国スイスということもあり、ミルクチョコ、ホワイトチョコの原料となる粉乳が非常に上質で、ミルキーな感じが気に入っています。

コロンビア・カカオフィノ社

最近、日本に上陸した新しいブランドです。カカオの原産地で板チョコ化しているので、流通的に無駄がなくコスパが良い割に、風味はしっかりしており気に入っております。

イタリア・イカム社

米国で行われるお菓子のワールドカップ(WPTC)のイタリア代表が使うチョコブランドです。これもトップブランドよりは価格は下がる割に美味しいお得感のあるチョコかと思います。 ジャンドゥーヤとか気に入っています。

その他

カカオバターは日新加工の『ガーナカカオバター』臭みゼロがお気に入りです。 カカオパウダーは オランダ・ガーケンス社。カカオの風味の良いです。

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