フランス洋菓子専門店 W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)

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2017.01.26 ◆ W.Bolero bonbon Chocolate 2016-2017 ~新作ボンボンショコラのご紹介~ ◆

サロン・デュ・ショコラ東京開催まで、あと1週間をきりました! 少しでも新鮮なショコラを、多くの皆様にご堪能頂きたい!
というchef渡邊の熱い想いもあり、先日ご紹介した通り、この時期、毎年、ボレロ厨房は熱気に包まれます。

今回お出しするボンボンショコラは、全35種。
SDC東京に向けて、今日は、新作ショコラを順にご紹介して参ります!!

いまや、バレンタインデーというくくりだけではなく、Chocolateをこよなく愛する“ショコラ・ラヴァー”の皆様にとっては
1年の内で最も熱く盛り上がるこの季節。大切な方へのプレゼントとして!は勿論のことながら、日頃頑張っている自分への
ご褒美として、一足早く、ショコラをご堪能いただくことで、ボンボンショコラ一粒一粒のお味のマリアージュ、
そしてその奥深さを感じていただければ、幸いです。

画像左から

・カモミールフレーズ
セミドライのセンガセンガナ苺を敷き詰めた下層。上層はジャーマンカモミールを
煮出したミルクチョコガナッシュの2層仕立て。
プチガトーのような味わいで女性受けしそうな1品です。

・キャラメルポワール
洋梨のピュレと洋梨の濃縮液、洋梨の蒸留酒を使ったミルクチョコガナッシュ。
砂糖を焦がしてから生クリームに混ぜ、バターも多めに入れて
少しキャラメルに近い風味に仕上げました。

・ジャスミンオレンジ
カカオ分64%のマダガスカル産カカオ使用。ジャスミンティーを煮出し
スペイン産の濃縮オレンジを加え、マリアージュさせてみました。


画像左から
・アールグレーメロン
メロン風味のホワイトチョコガナッシュと、アールグレーを煮出して仕込んだハイミルクチョコの
ガナッシュの2層仕立て。 メロン味のボンボンを出せないか!?とシェフ渡邊が
味のバランスをまとめ上げました。

・シソ
4、5年前に作っていたボンボンをお客様のリクエストに応え復活。
当時のレシピをベースに、最近の感覚で仕込み具合は調整。
和歌山の赤紫蘇を生クリームで煮だし、酸味のあるマダガスカル産の
70%カカオでガナッシュに。バターを少量入れることによって
酸味を調和させています。

・マールレザン
白い干し葡萄をアルザス地方のマスカット系白ワイン(ゲビュルツトラミネール種)
でじっくりと煮込み、最後は同葡萄品種のマール種でフランベしてペースト化したものが
下層に。上層は同マール種を効かせたホワイトチョコガナッシュ。
ゲビュルツトラミネール種の白ワインを出汁的に使い、風味をマール酒で甘ったるさをなくし、キレを出した一品です。


画像左から

・ごま黒七味

有機栽培の黒ごまのペーストとすりごまを使ったダークガナッシュに
黒七味を効かせスパイシーに仕上げました。
2016年CCC タブレット・ドール(金賞)受賞作品です。

・パッションフレーズ

セミドライの苺が下層、上層はパッションフルーツのピュレで仕込んだ
ミルクチョコガナッシュです。
パッションフルーツの香りと酸味を苺の甘みでバランスをとりました。
これも2016年CCC タブレットドール受賞作です。

・ガリッグ蜂蜜

南仏プロヴァンス地方に多い灌木地帯で自生する野生ハーブの
百花蜜がミエル・ド・ガリッグ。その蜂蜜を練り込んだダークガナッシュ。

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